De filosofie van Pizzadeeg
Doorgaans bestaat een kwalitatief pizzadeeg uit slechts vier ingrediënten: bloem, water, gist en zout. De verhouding onderling wordt steeds weergegeven in procent, de zogenoemde bakkerpercentages. Het gewicht van de bloem wordt op 100% gesteld en de andere ingrediënten worden daaraan gekoppeld.
100% Bloem
56% Water
2% Zout
0,5% Instant-Gist
Als je nevenstaande standaard receptuur zou willen maken met 1kg bloem, kun je de andere hoeveelheden eenvoudig berekenen. Bij 1000g bloem voeg je dus 560g water, 20g zout en 5g instant-gist.
Bloem
Zonder gluten zou er geen gerezen brood, en al zeker geen luchtige pizzadegen, bestaan. Granen bevatten eiwitten die gluten vormen wanneer ze in contact komen met water. Deze gluten zijn strengen aminozuren en zorgen enerzijds voor elasticiteit in het deeg en anderzijds kan een netwerk van gluten de koolstofdioxide vasthouden die de gistcellen produceren, waardoor het deeg zal rijzen en na het bakken dus luchtig wordt.
Allereerst is het belangrijk om het verschil tussen bloem en meel te kennen. Meel is de benaming voor volkorenmeel, waarbij dus de volledige graankoren wordt gemalen. Dit meel wordt dan verder gemalen tot bloem. Bij Bloem zijn de zemel en de kiem dus verwijderd. Het verliest hierdoor smaak- en voedingsstoffen, maar blijft veel langer houdbaar.
Bloem- en meelsoorten kunnen op verschillende manieren, afhankelijk van de regio, benoemt worden. Vaak worden deze namen bepaalt door het soort tarwe, de herkomst en de uitmalingsgraad. Met de Uitmalingsgraad wordt het percentage graan dat overblijft na het malen benoemt. Het geeft dus geen informatie over het percentage eiwitten of gluten dat de tarwe bevat, omdat er verscheidene rassen van tarwe kunnen gebruikt worden. Voor pizza’s gebruiken we een uitmalingsgraad van 50%, beter bekend als “typo 00” in het Italiaans.
Algemeen is de regel: des te meer vezels, des te minder gluten het meel of bloem bevatten. Enkel de Hardheid geeft ons informatie over de glutenvormende eiwitten die aanwezig zijn in de bloem of het meel. Harde tarwe bevat meer gluten. Voorbeelden zijn Amerikaanse patent bloem, Durum, Semolina en Grano Duro. Zachte tarwe bevat doorgaans veel minder gluten. Hiervan zijn patisseriebloem en Grano Tenero voorbeelden.
Water
De hoeveelheid water in je deeg hangt enerzijds af van de soort bloem die je gebruikt. De ene bloemsoort absorbeert meer water dan de andere soort. Anderzijds hangt het waterpercentage af van wat je wenst te bakken. Wil je een doorsnee pizza maken ( 54 – 56% ), Napolitaanse pizza ( 58 – 59% ), Focaccia ( 60% ) of een Romeinse plaatpizza ( 70% ), dan moet je hierop je waterhoeveelheid afstemmen.
Over het algemeen kun je stellen dat hoe meer water men toevoegt, hoe minder makkelijk de bodem krokant kan worden. Maar daarnaast is het ook interessant te beseffen dat hoe hoger het waterpercentage, hoe langer je deeg houdbaar blijft. Want net als alle andere broodproducten kan deeg ook uitdrogen.
Maar samen met de houdbaarheid stijgt ook de moeilijkheidsgraad bij een grotere hoeveelheid water. Het deeg zal namelijk veel meer blijven plakken en dat maakt het bewerken ervan steeds moeilijker.
Zout
Zout wordt niet louter toegevoegd voor de smaak, het versterkt ook het glutennetwerk aanzienlijk. Bij recepten met meer dan 60% water moet men meer zout toevoegen, daar het zout deels oplost in het water en bijgevolg het glutennetwerk minder kan versterken. Wanneer je het deeg laat rijzen buiten de koelkast heb je een sterker glutennetwerk nodig en dus ook meer zout.
Gist
De hoeveelheid gist hangt dan weer voornamelijk af van de beoogde rijstijd. Hoe langer je het deeg wil laten rijzen, hoe minder gist er nodig is. Gistcellen zetten suikers om in koolzuurgas en dit gas zorgt voor gasbellen in het deeg, waardoor het gaat rijzen en na het afbakken een lekker en luchtig deel ontstaat.
Om het deeg te laten rijzen heeft het gist dus suikers nodig. De eiwitten in de bloem worden door een enzym in het gist afgebroken tot suikers. Deze suikers zijn op hun beurt dan weer op hun beurt de voeding voor de gistcellen. Wanneer je teveel gist toevoegt heeft het enzym nog geen tijd gehad om voldoende eiwitten af te breken tot suikers en heeft het gist dus te weinig voedingsstoffen. Daarom werkt te veel gist toevoegen dus averechts.
Naast de rijstijd is de temperatuur belangrijk in het bepalen van de hoeveelheid gist. Hoe warmer, tot een maximum van 40°C, hoe sneller de gisten suikers zullen omzetten in koolzuurgas.